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[转贴] 2018-02-08【飲食籽】曼谷[福臨門]總廚教燜秘製溏心鮑魚

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发表于 2018-2-8 21:03:56 | 显示全部楼层 |阅读模式
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【飲食籽:識飲惜食】
香港人文偉賢在1995年隻身去曼谷當中菜師傅,一做便是三十多年。由曼谷繁華的水門區的五星級酒店做起,再與香港足球代表隊前領隊及興建曼谷架空鐵路(BTS)的鐵路大王黃創山合作開辦「文苑酒家」(Chef Man),以一客「花膠鮑魚汁麵」馳名曼谷,令本是寂寂無聞的中菜,得以在當地發揚光大。但他仍心繫香港食材,臨近新年,他回來掃海味乾貨之餘,不忘教大家燜煮拿手的秘製鮑魚汁。

「在泰國人人都叫我做Chef Man,五年前我開辦了文苑酒家,但因為泰國的食材有限,鮑魚也沒有,所以一定要回香港買。」曼谷文苑酒家行政總裁文偉賢師傅說。香港出生的文師傅,13歲已入行當中廚,在1995年他更隻身來到曼谷工作,在「Amari Watergate Bangkok」酒店當上行政總廚。後來他與老友黃創山先生在2011年開設了粵菜食府文苑酒家,在短短幾年間還增至四間店,包括較高級的「文薈私房菜」、較大眾化的「文總冰室」及主打自助餐的「文食」。在去年年尾頒發的首屆曼谷米芝蓮中,雖然沒有中菜摘星,但「文苑酒家」就奪得了「米芝蓮餐盤」這一欄,即指餐廳用了新鮮食材,並有細心準備的美味佳餚。

招牌花膠鮑魚汁麵 達官貴人幫襯
「當初來曼谷有些擔心,那時只有二十多歲,還後生,打算來發展一下。」他說當時曼谷沒有中菜的食材,要自己想辦法,所以造就了他「雖身在曼谷,卻心繫香港」,對本地食材依然情有獨鍾,「每年至少回港十多二十次,每次也要親自飛過來買材料,次次都是自己出馬。」名貴的如鮑參肚,甚至是一支生抽老抽,他也愛用港貨,「泰國的生抽老抽,比不上香港的味道!」
「文苑」的招牌「花膠鮑魚汁麵」,當中的花膠、鮑魚及蠔油,就是他由香港帶回去的。這碟菜式,以比手掌大的花膠扒及香濃惹味的鮑魚汁而遠近馳名,令泰國人對中菜另眼相看,吸引不少名流紳士和達官貴人來「鋸扒」,甚至令他們一改多年來的飲食習慣,「未有『文苑』前,泰國人人也吃罐頭鮑魚,自從開業後,我只賣乾鮑,他們就認為乾鮑更美味。」連鄧達智也曾在專欄讚賞過文師傅的美食,來幫襯的還有很多香港明星,如古天樂、吳國敬及米雪等,甚至封文苑為曼谷的「福臨門」。

獨門方法燜乾鮑 肉碼炸過會更香口
文師傅煮鮑魚當然有一手,他每次回港也必定到灣仔的老字號海味店「新昌參茸藥材」買乾鮑。「這兒貨源較穩定,最重要是老闆有信譽,他知道我想要靚貨,如他認為這批貨好的話,就會叫我過來看看。」他亦有自己獨門的燜乾鮑方法,首先是浸發鮑魚,通常要浸至全透及發脹才可煲,需時三至四日,期間要每晚換水。而較大的乾鮑如四頭鮑,需時較長,至少六日。
第二個步驟就是燜煮,文師傅選用的肉碼有雞、豬骨、豬皮和雞腳,全部要預先炸過,「炸過的食材會較香口,乾鮑吸少許油會更好,煲完後會更香。」之後再一層層放入瓦煲內,肉碼放底,中間放鮑魚,面層再用肉碼蓋住,加清水至完全蓋過材料,便以慢火熬煮14小時。「因為湯是循環轉動的,鮑魚放在中間,兩邊也可吸收到肉汁,而且火不會直接接觸到鮑魚,受熱更均勻。」
待差不多燜好就加入蠔油,熄火再焗4小時便可將材料倒出。剩低的鮑魚汁千萬別倒去,是精華所在,加一份肉碼及清水進鮑魚汁,水剛蓋過肉碼便可,再以猛火熬4小時,一煲美味濃稠的醬汁便完成。「30年前煮鮑魚的方式與今時今日的煮法也不同,初入行時,老師傅說要加很多火腿,或先加蠔油。現在我很少用火腿,鹹味的東西最後才加。」文師傅炮製的溏心鮑魚,入口煙韌,但最惹味的還是鮑魚汁,濃郁鮮甜,甚至可佐上幾碗飯,難怪如此受歡迎。
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